Basmati – dragoste la prima degustare

Surprinzătoare şi, în unele aspecte ale ei, contrariantă, India mi-a oferit şansa unei iubiri la prima... degustare. Orezul basmati – cereală unică, a cărei savoare nu poate fi „povestită”, pentru că nu sunt cuvintele îndeajuns de parfumate pentru ea...
A fost neaşteptată invitaţia de a participa la prima conferinţă internaţională dedicată exclusiv acestui tip de orez – „Basmati For The World 2011” ? într-un New Delhi fierbinte al sfârşitului de toamnă indiană (care m-a făcut să exilez, câteva zile, paltonul şi cizmele, în camera de hotel). O călătorie lungă cât trei sferturi de zi m-a adus, în zorii înveliţi în smog, în trepidantul oraş „milionar” al Indiei. Şi după numai două ore de somn, la micul dejun, aveam să gust pentru prima oară basmati. „Ah!”, am exclamat. „Ce condimente aţi folosit, de unde atâta savoare?”, l-am întrebat pe micul ajutor de bucătar care tocmai îmi pregătea o „dosa” (un fel de... să-i spun turtă, să-i spun clătită?... foarte subţire, crocantă şi fină, pe care mi-a întins-o s-o gust, alături de trei feluri de chutney – sos tradiţional, picant – cu mentă, cu nucă de cocos, cu mango).
„Nu i-am pus nimic. E pur şi simplu orez fiert”, mi-a răspuns, lăsându-mă să cred ce-oi vrea, până la urmă... În timpul conferinţei, apoi în lungile discuţii cu reprezentanţii APEDA şi AIREA (autoritatea guvernamentală de resort şi asociaţia profesională care au organizat conferinţa), dar şi cu bucătarii indieni sau străini ori cu oamenii simpli, ce mi-au devenit între timp prieteni, aveam să aflu că lucrurile stăteau chiar aşa: nici un fel de condiment nu era necesar pentru a da savoare orezului basmati.
„Este singurul orez din lume care are parfum propriu”, avea să îmi spună A.K. Gupta, consilier APEDA – în vreme ce „chefii” invitaţi pregăteau fel de fel de minunăţii din această cereală indiană – „şi este singurul orez din lume care, prin fierbere, nu se umflă, ci se alungeşte”. Fine, delicate, boabele de orez basmati devin mai subţiri şi mai lungi, odată pregătite. „Ca să vă daţi seama de gustul lui, luaţi orez fiert, simplu, şi ţineţi-l în gură câteva clipe. Veţi simţi cât de uşor este, dar şi de parfumul lui unic vă veţi da seama...”, îmi spune A.K. Gupta. Şi tot el mă avertizează că în India sunt câteva sute de varietăţi de orez, dar numai 15 dintre ele sunt basmati. Mai mult decât atât, „nu orice orez parfumat este basmati, ci numai acela care are proprietăţile bine definite de gust, textură, savoare, aromă”. Îmi povesteşte despre fermierii indieni şi despre felul în care au ei grijă de câmpurile de orez – „îşi cresc recolta ca pe propriul copil” – şi-mi dă informaţii despre plantă, despre recoltare, despre întregul ri­tual care se încheie cu bolul de orez de pe mesele consumatorilor din întreaga lume. Ca să înţeleg pe deplin ce înseamnă „basmati”, mă îndeamnă să îmi afund mâna în sacul cu orez, să-l vântur... E ca mângâierea unei ape line, ca alintarea unei pânze de mătase...
Există cu siguranţă o civilizaţie indiană a orezului. E cultivat aici de mii de ani. Mâncarea de bază, pe întregul subcontinent, este orezul, alături de care, în funcţie de regiune şi de religie, de starea socială, se pun legume ori se aşază carne, cu sosuri mai mult sau mai puţin condimentate. Însă orezul nu este numai hrană. E şi parte a diferitelor ritualuri. Orezul este de bun augur, la orice fel de celebrare, la orice festival. „Întreaga noastră viaţă, de la naştere până la moarte, este marcată de orez. Avem un festival, sărbătorit în întreaga ţară, ce are loc pe 14 ianuarie. Se spune că atunci se sfârşeşte iarna şi începe vara. Atunci, totul este preparat din orez. De la budinci de orez la orez cu lapte dulce, până la câteva zeci de mâncăruri cu orez. În partea de nord există un anumit fel de orez, colorat şi lipicios, care se foloseşte doar la ceremonia de la moartea unei persoane. Fiecare varietate – nu doar basmati – are, pentru noi, o însemnătate specială”, îmi zice şi Rajen Sundaresan, manager AIREA.

„Aş vrea să vă spun ce este diferit la basmati, ca orez”, îmi reia „instructajul” A.K. Gupta. „Sunt trei caracteristici importante pentru a înţelege diferenţele faţă de alte tipuri. Este un orez cu bobul lung. Dar, în cadrul acestui tip, este o specie aparte. Are o textură care îl face diferit şi când este preparat. Majoritatea soiurilor vor absorbi apă la fiert, dar orezul basmati nu se umflă decât foarte puţin, în schimb se alungeşte de 3,5 ori în timpul pregătirii. Asta e frumuseţea. Apoi, are o aromă distinctă, puţin untoasă. Fiecare bob este separat, nu se lipeşte după preparare. Aşadar, arată diferit. Noi pregătim şi pilaf, dar cel făcut din basmati nu se va lipi şi boabele se vor distinge foarte bine. Are şi gustul diferit faţă de alte specii de orez. La început, dacă mâncaţi basmati, veţi simţi doar că este «altfel». Apoi veţi ajunge să îl descoperiţi, să îl recunoaşteţi, să dezvoltaţi un sentiment de dragoste faţă de el”.
Shilpi Gupta, bucătarul-şef de la Hotel The Grand din New Delhi, autorul unei cărţi de bucate dedicată exclusiv orezului basmati, numeşte această cereală „regina aromelor” şi-mi explică de unde vine numele cu care a cucerit o lume întreagă. „«Bas», în Hindi, înseamnă «aromă», în vreme ce «Mati» se traduce prin «plin de». Astea înseamnă că putem traduce «Basmati» prin «plin de aromă». Este unul dintre cele 10.000 de sortimente care cresc pe planetă şi reprezintă 1% din producţia indiană de orez.” Pare puţin, dar exporturile au însemnat, anul trecut, 2,32 miliarde de dolari. E ceva, nu? Tot chef-ul Shilpi Gupta îmi atrage atenţia asupra aspectului dife­rit al orezului basmati faţă de alte varietăţi. „Ca în cazul unui diamant, tăietura bobului poate să-ţi spună dacă este basmati autentic sau un alt fel de orez.”

Am strâns, în numai câteva zile, o mulţime de reţete indiene. Cele mai multe, fireşte, preparate pe bază de orez basmati. Am să mă opresc însă la una singură, cea mai simplă, cea despre care Ratna Rajaiah, cunoscut jurnalist indian, pasionat de gastronomie, spune că te va face „să te îndrăgosteşti de orez”. Cea mai bună metodă este absorbţia – ceea ce înseamnă să fierbi orezul doar în atâta apă câtă e necesară pentru a fi gata – adică o cană şi jumătate de lichid la una de orez (care în prealabil a fost spălat şi pus la înmuiat, în apă rece, 20-25 de minute, apoi scurs). Unele varietăţi cer însă şi două măsuri de apă la una de orez... Nu e nevoie de sare sau de condimente! Vasul trebuie acoperit şi se lasă pe foc un sfert de oră, nu mai mult. Orezul va „înflori”, atunci, delicat. Vasul se va trage de pe foc, chiar dacă nu a scăzut de tot zeama. Aceasta va fi absorbită, încet-încet. Abia după aceea puteţi ridica şi capacul, iar aburul va ţâşni, învăluindu-vă cu o aromă plăcută. „Amestecaţi cu o lingură, puneţi-vă o porţie în bol şi mâncaţi cât încă e fierbinte. Viaţa nu va mai fi la fel, după aceea...”

În Jurnalul Naâional, Jurnalul de Duminică din 1 decembrie 2011

O carte despre identitatea gastronomică a României interbelice

Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare, de Constantin Bacalbaşa
Dacă plecaţi în căutarea unor elemente de identitate biografică a Bucureştiului interbelic, cel mai savuros dintre ghidurile de iniţiere culinară este Dictatura gastronomică, instaurată de memorialistul şi gazetarul Constantin Bacalbaşa (1856-1935).
Vă invităm să reînviem un oraş gastronomic „pe cale de dispariţie". Avem şansa să redescoperim împreună uzanţele, relaţiile din lăuntrul familiei regale, din lumea aristocraţiei româneşti, dar şi viaţa aventuroasă a saloanelor Bucureştiului monden.
Vor fi alături de noi: Simona Lazăr (jurnalistul şi gastronomul care a îngrijit, prefaţat şi îmbogăţit cu sute de note şi anecdote Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare), Ştefania Ciubotaru (doctor în ştiinţe istorice, autor al unui studiu amplu cu privire la viaţa cotidiană a Casei Regale) şi scriitorul Stelian Tănase (creatorul Bucureştiului „strict secret").
Întâlnirea va avea loc joi, 10 decembrie 2009, la ora 18.00, în cadrul Librăriei Cărtureşti din incinta Muzeului Ţăranului Român, şoseaua Kiseleff, nr. 3, Sector 1, Bucureşti.
Editura Cartex a intrat pe piaţa de carte în anul 2000, într-un spaţiu editorial foarte dens. A început prin a edita literatură română canonică, dar foarte curând interesul publicului a determinat extinderea spre zona traducerilor. Astăzi, cititorii se pot întâlni cu o serie de autori fundamentali şi cu cărţi esenţiale din spaţiul beletristicii româneşti şi universale apărute în Editura Cartex.
Titlurile Editurii Cartex sunt organizate în câteva serii de autor (Mircea Eliade, Marin Preda, Liviu Rebreanu, Panait Istrati etc.), subsumate unei colecţii de literatură română clasică şi contemporană, o colecţie de literatură universală, cărţi pentru copii, dicţionare de limbi străine şi o foarte de succes colecţie de cărţi practice.

Ziua vânzătorului de satay şi ketupat

Pentru orice turist occidental, "satay" are un corespondent într-un univers cunoscut. Sunt, pur şi simplu, frigărui. Grecii le-ar numi suvlaki. Însă în Malaysia, Singapore şi Indonezia le vei întâlni cu acest nume: "satay". Sunt deosebite de frigăruile noastre prin faptul că se marinează într-un sos special şi se mănâncă împreună cu sosuri şi alte adaosuri.
Reţeta pentru marinată şi sosul de alune variază de la regiune la regiune. Dar până şi această variaţie a reţetei ne vorbeşte despre un trecut în care gastronomia locală a fost influenţată de arabii din Orientul Mijlociu, cu care Malaysia făcea comerţ în mod tradiţional. În Malaysia, ca şi în Singapore, vedeai adeseori vânzători ambulanţi care cutreierau străzile vânzând satay. Aceşti vânzători de ceea ce astăzi am numi "fast-food" (în stil oriental) au ajuns mai târziu să-şi stabilească magazinele pe marginea drumului.
Frigărui malaysiene
Majoritatea acestor "fast-food"-uri cu satay sunt uşor de găsit şi astăzi, dacă te laşi ghidat de apetisantele arome pe care le împrăştie în aer carnea care se coace deasupra cărbunilor. Comanzi prima porţie şi, în timp ce mănânci, vânzătorul va continua să gătească pentru a te servi în continuare, până când te saturi. Îţi va calcula nota de plată la sfârşit, în funcţie de ţepuşele rămase după ce ai mâncat.
Ziua de lucru a unui vânzător de satay începe cu mult înainte ca toţi ceilalţi să-şi aprindă lampioanele. Ei trebuie să taie carnea de vită şi de miel ori măruntaiele animalelor în bucăţi de mărime potrivită, să dezoseze carnea de pui şi apoi să marineze totul, timp de câteva ore, într-o mixtură specială, foarte condimentată, făcută, de obicei, conform unei reţete secrete şi bine păstrate, care se transmite din tată în fiu. Nervura centrală a frunzelor de cocotier este folosită, de regulă, pe post de ţepuşe, fiind subţire, dar suficient de rezistentă. Etapa finală a preparării o reprezintă introducerea bucăţilor de carne marinată pe ţepuşe, ungerea cu un amestec de ulei şi zahăr şi gătirea lor pe un grătar cu cărbuni. Ungerea cu acest amestec continuă şi după ce carnea este aşezată pe grătar, pentru a o împiedica să se usuce şi să-i dea un aspect lucios.
Satay este des servit cu Ketupat (orez presat), castraveţi, ceapă crudă şi un castron cu sos de alune, "sambal satay", pregătit anume. Satayul de crevete a devenit acum foarte popular în Malaysia, unde, de asemenea, mai poţi găsi şi "satay vegan", respectiv frigărui în care, în loc de carne, sunt înfipte bucăţi de legume.
Lecţia de bucătărit
Se recomandă, simplu: Shah. De fapt, se numeşte Mohd Zaiaznoorrul Shah. Este malaysian şi bucătar-şef la restaurantul "Jom Makan" din Londra. Pentru câteva zile a venit la Bucureşti, ca să gătească la Malaysian Food Festival. Aşa l-am întâlnit şi am avut prilejul să aflăm amănunte interesante despre satay, un preparat care, la el în ţară, nu mai are nevoie de nici o prezentare. Pentru noi, europenii, el trebuie însă "deconspirat". Aşază dinaintea noastră ţepuşele, carnea, grătarul. (Sigur, nu grătarul cu cărbuni, tradiţional, doar suntem într-un restaurant.) Acesta este "ayam satay". Frigărui de pui.
Marinarea se face timp de câteva ore, dar, pentru un gust plăcut, e mai bine să fie o zi întreagă... Îl urmăm apoi, în bucătărie, într-o mică "defilare" prin faţa bucatelor specific malaysiene. Cu promisiunea că, într-o zi, "Jom Makan" va avea un restaurant şi la Bucureşti.

Sambal satay
Pentru sosul de alune îţi trebuie ardei roşii iuţi uscaţi (înmuiaţi în apă şi apoi scurşi bine şi curăţaţi), lemongrass (bucăţi), felii de galangal (un tubercul asemănător cu ghimbirul), usturoi tăiat felii, seminţe de coriandru (măcinate), seminţe de chimen (măcinate), suc de tamarind, ulei, alune prăjite, zahăr brun şi sare. Ardeii se zdrobesc într-un mojar şi se adaugă lemongrass, galangal, coriandru, usturoi şi chimen. Pulpa de tamarind se pune în apă, se pasează şi se păstrează zeama. Se încălzeşte uleiul şi se prăjesc ingredientele din mojar, până se dezvoltă aroma. Se adaugă alune mărunţite, suc de tamarind, zahăr şi sare. Se lasă să fiarbă. Se face focul mic şi se lasă până când uleiul se ridică la suprafaţă.

Sosuri tradiţionale
Malaysienii "însoţesc" frigăruile tradiţionale, numite "satay" cu sosul de alune – "sambal satay". El se potriveşte însă, la fel de bine, cu orice fel de carne la grătar (de vită, de pui sau miel – deoarece, din motive religioase, malaysienii nu mănâncă şi carne de porc). Alte sosuri specifice pentru gastronomia acestei ţări sunt: "sambal asam" (pe bază de tamarind şi ardei iute, dar din compoziţia căruia nu lipseşte tradiţionalul "blacan", adică pasta de crevete), "sambal jengganan" (un sos de alune, foarte picant, având, între ingrediente, usturoi, pulpă de tamarind, "blacan", ardei iute, zahăr brun) şi "sambal cuka" (pe bază de ghimbir, ardei iute, usturoi, oţet şi zahăr). Multe dintre sosurile malaysiene sunt condimentate cu această pastă de crevete ("blacan") şi îndulcite, de obicei, cu zahăr de palmier ("gula melaka").

Ketupat
Coşurile "ketupat" sunt împletite din fâşii de frunză tânără de cocotier. Majoritatea femeilor din Malaysia ştiu cum să împletească aceste cutii de frunze. Cu puţin talent şi muncă se pot face câteva sute de coşuleţe pe zi. Pentru a prepara ketupat, mai întâi se spală orezul şi se scurge bine. Cel mai bun mod de a-l usca este să-l întinzi pe o tavă. Se umplu pe jumătate coşurile cu orez, lăsând loc pentru ca orezul să se umfle. Se închid apoi împletind o altă frunză deasupra. Cutiile sunt apoi legate în grămăjoare de câte cinci, pentru a fi mai uşor de manevrat, şi sunt puse într-o oală cu apă în clocot. Focul se face mic, iar cutiile sunt lăsate la fiert timp de cel puţin patru ore. Trebuie să te asiguri că sunt mereu acoperite de apă. Orezul presat nu trebuie neapărat mâncat fierbinte. Cutiile nu sunt deschise până în momentul în care orezul trebuie mâncat. Atunci sunt taiate pe verticală, cu un cuţit ascuţit, iar cele două bucăţi de orez rezultate sunt, la rândul lor, tăiate în şase. Ketupat poate fi păstrat în cutii, una sau două zile, la rece. Înainte de a fi mâncat, orezul trebuie doar încălzit puţin.

Articol de Magda Cristina Ursache
În Jurnalul Naţional, Jurnalul de bucătărie din 26 noiembrie 2009

Salatele alchimistului

O vizită în piaţa de legume pare să fie suficientă pentru un european ca să încropească o salată simplă. Pentru un malaysian, pregătirea unei salate presupune cunoaşterea unor secrete... de alchimist.
Fără vinegretă
În Malaysia, salatele sunt servite fie ca parte a unui meniu, împreună cu alte feluri de mâncare, fie ca gustare între mese. Dacă e servită pe post de gustare, ea este de obicei preparată din legume crude sau dintr-o combinaţie de legume şi fructe. Dacă ar fi să o privim din punctul de vedere al rolului în cadrul mesei, ea îndeplineşte caracteristicile unui aperitiv. Pe de altă parte, salatele făcute din legume gătite pot substitui o masă întreagă.
În ceea ce priveşte dressingul, noţiuni precum sos vinegretă, făcut din oţet şi ulei, le sunt străine malaysienilor. Ei folosesc un sos condimentat cu un trio de arome: dulce, acru şi uşor înţepător. Rolul oţetului în acest sos este preluat de un suc de lămâie verde (lime) şi tamarind. Pentru a îmbogăţi sosul, se adaugă lapte de cocos şi/sau alune tocate.
Printre cele mai renumite şi interesante reţete malaysiene se numără salata de castraveţi – "kerabu timun" al cărei gust unic este dat de cocosul ras; salata de legume călite – "jengganan", în care se adaugă şi tofu; salata din fructe şi legume – "rojak", a cărei caracteristică este sosul care conţine pastă de crevete, şi salata din legume crude şi gătite – "gadoh-gadoh". Numele acestui din urmă preparat înseamnă, în malaysiană, "amestec, mixtură" şi se referă la varietatea de legume ce intră în compoziţie.

O reţetă malaysiană
"Gadoh-gadoh" se pregăteşte din varză tocată, fasole uscată (lăsată la înmuiat şi apoi scursă), spanac tăiat în două şi călit până se înmoaie, fasole verde (fiartă până la înmuiere), tofu (călit, pentru ca să prindă culoare aurie), "tempeh" (pastă de soia), cartofi fierţi şi tăiaţi mărunt, ouă fierte (tăiate în patru), castraveţi tăiaţi cubuleţe, rădăcină de bangkwang sau ignamă (plantă din familia leguminoaselor, de la care se mănâncă tuberculii) şi crevete crocante (prăjite). Sosul se prepară din ardei iuţi (roşii), curăţaţi de seminţe, "blachan" (pastă de crevete), ulei, lapte de cocos (obţinut din cocos ras şi apă), alune prăjite, suc de tamarind amestecat cu apă, zahăr de palmier, sare. Ardeiul iute se zdrobeşte într-un mojar, apoi se adaugă pastă de crevete şi se amestecă. Totul se pune într-o tigaie pe foc până când se dezvoltă aromele. Se adaugă o parte din laptele de cocos şi alunele pisate şi se amestecă până când se leagă. Se toarnă restul de lapte de cocos, sucul de tamarind, se adaugă zaharul, sarea şi se lasă la foc mic, până ajunge la punctul de firbere. Fie că pui legumele pe un platou mare sau în boluri mai mici, "gadoh-gadoh" se serveşte cu sos deasupra şi garnitură de crevete crocante.

Articol de Magda Cristina Ursache
În Jurnalul Naţional, Jurnalul de Bucătărie din 26 noiembrie 2009

Florile de zahăr

Sunt cultivaţi doar pentru recolta dulcilor flori! Palmierii pentru zahăr nu sunt lăsaţi să facă fructe. "Arenga pinnata" şi "Nypa fruticans" sunt denumirile ştiinţifice ale celor două specii de palmier din care, în Malaysia, se extrage zahăr (Din alte varietăţi de arbori se extrage uleiul de palmier – foarte important, câtă vreme aici nu cresc măslini! – ori sunt folosite pur şi simplu pentru frunzele lor, care ţin loc de farfurii pentru mâncare).
Să revenim la extragerea zahărului de palmier. Stoarcerea lui începe, de obicei, când copacul are între trei şi patru ani. Pentru a împiedica deschiderea petalelor şi pierderea dulceţii, floarea se leagă încă din stadiul de boboc. Apoi se bate uşor, timp de câteva zile, cu un băţ, pentru a stimula procesul de extragere. Vârful florii se îndreaptă gradual în jos. După o perioadă de trei-patru săptămâni, vârful petalelor se taie şi se pune un vas dedesubt, pentru strângerea sucului. Vasul se goleşte o dată pe zi sau chiar de două ori, în etapa cea mai productivă a procesului. În fiecare zi, vârful se mai taie un pic.
În căldura tropicală, zeama începe să fermenteze în câteva ore. Acest proces este încetinit adăugând sare de lămâie verde pe fundul vasului colector. Chiar şi aşa, sucul strâns trebuie procesat fără întârziere (altfel se va transforma în ceea ce, în limba malaysiană, se numeşte "toddy" sau... vin de palmier, care este însă interzis la consum, deoarece populaţia este, în general, de religie musulmană; când este distilat, din acest vin se obţine un brandy, numit "tuak", în Indonezia, şi "arrack", în Sri Lanka).
Preparare
Sucul este trecut printr-o strecurătoare, apoi este pus la fiert între patru şi cinci ore. În vasul de fierbere se adaugă o bucată de cocos, care îl împiedică să dea pe dinafară. Pentru a vedea dacă e suficient de fiert, o picătură din fiertură se pune în apă. Dacă se solidifică, siropul, care acum e portocaliu şi gros, este turnat în alt vas şi amestecat aproximativ 20 de minute cu o paletă de lemn, până începe să se cristalizeze. Lichidul – care a devenit foarte gros – e turnat în tuburi verticale de bambus. După 15 minute se scoate cilindrul de sirop solidificat. Este foarte tare şi trebuie granulat înainte de a fi utilizat. Acest zahăr, în Malaysia, poartă numele de "gula melaka" şi are o culoare brun-roşcată. Se găseşte atât sub formă de granule sau cuburi, cât şi în cilindri subţiri, aşa cum a fost scos din tubul de bambus.

Sago gula melaka / Budincă cu zahăr de palmier
Ingrediente: 250 g bobiţe de tapioca, spălate şi scurse, sos de cocos (preparat din miezul de la o nucă de cocos, dat pe răzătoare – cam 450 g, amestecat cu 500 ml de apă fiartă şi răcită), sare, sirop din zahăr de palmier (obţinut din 300 g zahăr de palmier şi 375 ml apă).
Preparare: Fierbe apa într-o cratiţă adâncă. Adaugă tapioca şi amestecă. Este gata când începe să devină transparentă. Trece-o într-o strecurătoare, sub jetul de apă. Umple o formă mai mare sau patru mai mici cu această budincă şi dă-o la frigider, până când se răceşte. Pregăteşte sosul de cocos (combinând cocosul ras cu apă fiartă şi răcită, pentru a-l îmbiba). Apoi presează cocosul saturat pintr-o strecurătoare. Păstrează lichidul, la care adaugi puţină sare. Pentru a face siropul de palmier, pune la fiert, la foc mic, zahărul de palmier şi apa, până când zahărul se dizolvă, amestecând din când în când. Strecoară acest amestec într-un vas. Pentru a servi budinca, răstoarn-o pe o farfurie plată şi pune alături, separat, sosul de palmier şi sosul de cocos, pentru ca fiecare să-şi adaugă după propriul gust.

Articol de Magda Cristina Ursache
În Jurnalul Naţional, Jurnalul de Bucătărie din 26 noiembrie 2008

1.001 de reţete de "kimchi"

Coreea se află la o răscruce a culturilor, absorbind influenţele ţărilor învecinate, dar dezvoltând o identitate naţională distinctă. Invadaţi de chinezi, mongoli şi japonezi, coreenii au încercat mereu să-şi păstreze spiritul naţional intact. Iar acest efort reiese şi din gastronomia lor tradiţională.
Bucătaria coreeană este una dintre nestematele încă nedescoperite ale gastronomiei asiatice. În ciuda influenţelor exercitate de China şi Japonia, gastronomia coreeană şi-a păstrat personalitatea.
KIMCHI
Dintre toate reţetele care identifică această bucătărie a Extremului Orient, "kimchi" este cea mai cunoscută. Este murătura naţională picantă a Coreei. Kimchi nu este doar considerat o parte vitală a fiecărei mese, inclusiv a micului dejun, dar se adaugă şi la supe, tocane, fripturi şi chiar la clătite. În fiecare toamnă, cantităţi mari de legume sunt recoltate pentru prepararea unei mari varietăţi de kimchi.
Este un important eveniment social atunci când ingredientele sunt amestecate împreună, în cantităţi pantagruelice. Sunt apoi aşezate în vase de lut enorme care sunt îngropate în pământ, afară, şi lăsate acolo până când sunt folosite la masă. Deşi astăzi nu mai este necesar să-şi conserve acasă mâncarea, coreenii încă îşi prepară tradiţionalele conserve.
O DIETĂ SĂNĂTOASĂ
Există mai multe feluri de kimchi - în muzeul din Seul dedicat în întregime acestui preparat există 160 de variante diferite, cum ar fi varza chinezească, ridichi albe, castraveţi umpluţi, usturoi, napi chinezeşti şi ceapă.
Coreenii mănâncă kimchi practic în orice zi a anului. Masa tipică este, mai degrabă, o selecţie de mici porţii din mâncăruri diferite, decât un singur fel pentru fiecare persoană. Iar carnea, sau peştele, fripte pe grătar, vor fi întotdeauna acompaniate de kimchi. Ei sunt adepţii armoniei, atât în viaţă, cât şi în gastronomie. Încă din secolul al XVII-lea, ei au devenit din ce în ce mai preocupaţi de o dietă sănătoasă. Acesta este şi unul dintre motivele pentru care kimchiul este integrat în viaţa de zi cu zi.
Kimchiul fermentat conţine în general un nivel înalt de bacterie lactico-acidă, acizi organici şi alţi nutrienţi precum vitaminele, mineralele, fibre, dar şi legumele în sine, care au fost fermentate. Au fost înregistrate multe binefaceri ale kimchi, inclsiv efecte anticancer. Are efect împotriva colesterolului, este antioxidant, luptă împotriva îmbătrânirii, este detoxifiant. Kimchi este recunoscut pretutindeni ca fiind o mâncare care promovează nutriţia echilibrată şi sănătatea.

Tradiţional
Vasele tradiţionale pentru murături de tip «kimchi» sunt realizate din argilă, arse în cuptor şi smălţuite, pentru a păstra cât mai etanş conţinutul. De obicei, după ce s-au umplut cu diferitele ingrediente, conform reţetei, iar fermentarea a început să se facă, se aşază capacul (care este tot de lut ars), se sigilează gura vasului şi se îngroapă în pământ, unde sunt păstrate până în momentul în care urmează să fie scoase şi folosite la masa de zi cu zi.

Festival gastronomic
Miercuri, 4 noiembrie, la Bucureşti, la Clubul Diplomatic, Ambasada Republicii Coreea de Sud organizează un mare festival gastronomic. Câteva zeci de mâncăruri reprezentative pentru cultura gastronomică a Coreei vor fi pregătite de şase maeştri ai artei culinare, care vor sosi la Bucureşti special pentru eveniment, de la Seul. Meniul va cuprinde o mulţime de preparate tradiţionale, precum «susam-naengchae» - salată caldă de ginseng cu sos de muştar, «bibimbap» - o mâncare pe bază de orez cu legume şi carne de vită, «baek-kimchi» - varză murată cu brânză albă, «hodu-jorim» - nuci glasate, «hobakjuk» - terci de dovleac.

Articol de Magda Cristina Ursache
În Jurnalul Naţional, Jurnalul de Bucătărie din 29 octombrie 2009

Coreea: bucătăria celor patru anotimpuri

Bucătăria coreeană e în mare parte bazată pe orez, tăiţei, tofu, legume şi cărnuri. Felurile de mâncare tradiţionale coreene sunt recunoscute pentru numărul mare de garnituri ("banchan") care însoţesc orezul cu bob mic gătit la abur. Fiecare fel de mâncare este însoţit de numeroase "banchan".
"Kimchi", un preparat din legume fermentate şi condimentate, este de obicei servit la fiecare masă. Gastronomia coreeană implică de multe ori asezonarea din plin cu ulei de susan, "doenjang" (pastă de soia fermentată), sos de soia, sare, usturoi, ghimbir şi "gochujang" (pastă de chili roşu).
Coreea, cu cele patru anotimpuri distincte ale sale, s-a bucurat întotdeauna de mâncăruri de sezon, cu preparate specifice celor 24 de faze lunare. Astfel, la prima lună plină a calendarului lunar se obişnuieşte să se mănânce cinci feluri de orez. În cea de a treia zi a celei de a treia luni se prăjesc în tigaie un fel de clătite mici, mai groase, pe fiecare dintre ele fiind aşezată câte o floare de azalee.
Chifteluţele de orz în punch Omija sunt specifice pentru cea de-a şasea lună plină a calendarului lunar. În vreme ce în aşa-numita "cea mai caldă zi a anului" din vară se mănâncă supă de pui cu ginseng. Toamna, la festivalul culesului, se pregătesc prăjituri de orez în formă de semilună, iar la solstiţiul de iarnă se mănâncă terci din orez şi boabe de fasole roşie.
Gastronomia coreeană este condiţionată de ritmul anotimpurilor, şi nu doar cu prilejul unor ritualuri se poate observa asta. Însă chiar şi cel mai simplu fel de mâncare se pregăteşte întotdeauna în acord cu spiritul strămoşilor. Aceştia cunoşteau, pentru fiecare ingredient şi pentru fiecare preparat, care sunt virtuţile ascunse, în ce fel contribuie ele la sănătatea organismului. Se ştie, de exemplu, că regelui Sukjong din Dinastia Joseon îi plăcea supa de pui "ogol", puiul din supă fiind împănat cu boabe de soia neagră, benefice pentru virilitate. Există o explicaţie pentru aceasta: pigmentul de anthocyanin al pieliţelor boabelor negre de soia are un foarte mare efect antioxidant şi antiîmbătrânire, curăţând sângele.
PRIMĂVARA
Să trecem în revistă doar câteva feluri de mâncare tradiţionale, în funcţie de anotimp.
După o iarnă friguroasă, muguri noi ies din pământul îngheţat. Ceapă verde, muştar sălbatic, angelică, pătrunjel coreean (minari), alfalfa încolţită, ceapă sălbatică, "naengi", lăptucă sălbatică, păpădie... Anotimpul e tributar clorofilei. Atunci verdeţurile de primăvară au o vitalitate puternică şi nu pot fi comparate cu alte legume, sunt bogate în minerale precum şi în vitaminele C şi A.
În gospodării se va pregăti: "Oi-muchim" (castraveţi condimentaţi), "Jindallae-hwajeon" (un fel de clătite cu azalee), "Baechu-kimchi" (kimchi cu varză chinezească), "Kkaennip-jangajji" (frunze murate de susan sălbatic), "Geumjeong Kong-bap" (orez cu fasole neagră), Aitang (supă clară cu muguri de fasole mungo şi perişoare de vită).
VARA
Vine însă curând vremea înăbuşitoare, cu lungile ploi de zile întregi ale verii coreene. Oamenii devin obosiţi şi îşi pierd apetitul cu uşurinţă. În mod tradiţional, coreenii mâncau supă de pui cu ginseng, supă de vită condimentată şi fructe, în zilele caniculare, iar aceste reţete sunt modalităţi sigure de a se aproviziona cu proteine, vitamine şi minerale.
Supa de pui răcită cu pui în zeamă de ginseng, "samgyetang", aproape fără pic de orez, cu pacheţele de salată, miniclătite şi prăjitură de pastă ardei roşu şi orez şi perişoarele de orz în punch omijja sunt la loc de cinste în meniul de vară, care te ajută să faci faţă căldurii. Nu vor lipsi însă nici "gochujeon" (pregătit din chili verde), "maneul-jangajji" (usturoi murat) ori "myeongnanjeot" (icre murate).
TOAMNA
Este cel mai generos moment pentru gospodina coreeană. Este sezonului când sunt recoltate legumele şi fructele, iar peştii se îngraşă. Pe măsură ce vremea se răceşte, apetitul creşte. E timpul pentru mâncăruri care te ajută să ameliorezi oboseala şi să te pregăteşti pentru iarna friguroasă. Felurile de mâncare, pentru coreeni, sunt medicamente în sine.
Acum se mănâncă "gaeseong mu-jjim" (carne cu hrean, pregătită în stilul "gaeseong"), "susam-naengchae" (salată rece cu ginseng şi sos de muştar), "bambap" (orez cu alune), "yukgaejang" (supă de carne de vită condimentată şi praz).
IARNA
Pentru a lupta împotriva frigului, proteinele de calitate şi caloriile vin din mâncăruri pe bază de carne de vită şi porc, dar şi din legumele murate - "kimchi" - sau din peşte şi fructe de mare murate. Unele dintre gustările care se mănâncă târziu în noapte erau folosite pentru a face noaptea lungă de iarnă mai uşor de suportat şi pentru a păstra trecutul în amintire... Vita şi prăjiturelele de orez pe frigăruie (pregătite din orezul rămas de la supa de prăjiturele de orez), mâncarea de rădăcini de lotus prăjite în tigaie şi mâncarea celor cinci feluri de orez, ca şi aburii mâncărurilor, în timp ce sunt pregătite, provoacă amintiri fericite ale nopţilor de iarnă, când copiii erau mulţumiţi datorită grijii şi delicateţei cu care îi trata mama.

Varietate
Gastronomia coreeană, ca bucătărie naţională cunoscută azi, a evoluat de-a lungul secolelor de schimbări sociale şi politice. Rădăcinile ei pot fi urmărite până în Antichitate, bazele fiind spuse în mituri şi legende. Ingredientele şi felurile de mâncare diferă de la provincie la provincie. Sunt multe feluri regionale importante care sunt găsite în aceste provincii şi au devenit atât naţionale, cât şi regionale.
Multe dintre felurile de mâncare au fost odată regionale, dar s-au proliferat de-a lungul ţării în zilele de azi. Gastronomia de la curtea regală imperială reunea cândva toate specialităţile regionale unice pentru familia regală. Felurile mâncate la curtea regală, precum şi cele mâncate de simplii cetăţeni poartă astăzi eticheta coreeană unică.

Articol de Magda Cristina Ursache
În Jurnalul Naţional, Jurnalul de Bucătărie din 29 octombrie 2009