duminică, 4 decembrie 2011

Basmati – dragoste la prima degustare


Surprinzătoare şi, în unele aspecte ale ei, contrariantă, India mi-a oferit şansa unei iubiri la prima... degustare. Orezul basmati – cereală unică, a cărei savoare nu poate fi „povestită”, pentru că nu sunt cuvintele îndeajuns de parfumate pentru ea...
A fost neaşteptată invitaţia de a participa la prima conferinţă internaţională dedicată exclusiv acestui tip de orez – „Basmati For The World 2011” ? într-un New Delhi fierbinte al sfârşitului de toamnă indiană (care m-a făcut să exilez, câteva zile, paltonul şi cizmele, în camera de hotel). O călătorie lungă cât trei sferturi de zi m-a adus, în zorii înveliţi în smog, în trepidantul oraş „milionar” al Indiei. Şi după numai două ore de somn, la micul dejun, aveam să gust pentru prima oară basmati. „Ah!”, am exclamat. „Ce condimente aţi folosit, de unde atâta savoare?”, l-am întrebat pe micul ajutor de bucătar care tocmai îmi pregătea o „dosa” (un fel de... să-i spun turtă, să-i spun clătită?... foarte subţire, crocantă şi fină, pe care mi-a întins-o s-o gust, alături de trei feluri de chutney – sos tradiţional, picant – cu mentă, cu nucă de cocos, cu mango).
„Nu i-am pus nimic. E pur şi simplu orez fiert”, mi-a răspuns, lăsându-mă să cred ce-oi vrea, până la urmă... În timpul conferinţei, apoi în lungile discuţii cu reprezentanţii APEDA şi AIREA (autoritatea guvernamentală de resort şi asociaţia profesională care au organizat conferinţa), dar şi cu bucătarii indieni sau străini ori cu oamenii simpli, ce mi-au devenit între timp prieteni, aveam să aflu că lucrurile stăteau chiar aşa: nici un fel de condiment nu era necesar pentru a da savoare orezului basmati.
„Este singurul orez din lume care are parfum propriu”, avea să îmi spună A.K. Gupta, consilier APEDA – în vreme ce „chefii” invitaţi pregăteau fel de fel de minunăţii din această cereală indiană – „şi este singurul orez din lume care, prin fierbere, nu se umflă, ci se alungeşte”. Fine, delicate, boabele de orez basmati devin mai subţiri şi mai lungi, odată pregătite. „Ca să vă daţi seama de gustul lui, luaţi orez fiert, simplu, şi ţineţi-l în gură câteva clipe. Veţi simţi cât de uşor este, dar şi de parfumul lui unic vă veţi da seama...”, îmi spune A.K. Gupta. Şi tot el mă avertizează că în India sunt câteva sute de varietăţi de orez, dar numai 15 dintre ele sunt basmati. Mai mult decât atât, „nu orice orez parfumat este basmati, ci numai acela care are proprietăţile bine definite de gust, textură, savoare, aromă”. Îmi povesteşte despre fermierii indieni şi despre felul în care au ei grijă de câmpurile de orez – „îşi cresc recolta ca pe propriul copil” – şi-mi dă informaţii despre plantă, despre recoltare, despre întregul ri­tual care se încheie cu bolul de orez de pe mesele consumatorilor din întreaga lume. Ca să înţeleg pe deplin ce înseamnă „basmati”, mă îndeamnă să îmi afund mâna în sacul cu orez, să-l vântur... E ca mângâierea unei ape line, ca alintarea unei pânze de mătase...
Există cu siguranţă o civilizaţie indiană a orezului. E cultivat aici de mii de ani. Mâncarea de bază, pe întregul subcontinent, este orezul, alături de care, în funcţie de regiune şi de religie, de starea socială, se pun legume ori se aşază carne, cu sosuri mai mult sau mai puţin condimentate. Însă orezul nu este numai hrană. E şi parte a diferitelor ritualuri. Orezul este de bun augur, la orice fel de celebrare, la orice festival. „Întreaga noastră viaţă, de la naştere până la moarte, este marcată de orez. Avem un festival, sărbătorit în întreaga ţară, ce are loc pe 14 ianuarie. Se spune că atunci se sfârşeşte iarna şi începe vara. Atunci, totul este preparat din orez. De la budinci de orez la orez cu lapte dulce, până la câteva zeci de mâncăruri cu orez. În partea de nord există un anumit fel de orez, colorat şi lipicios, care se foloseşte doar la ceremonia de la moartea unei persoane. Fiecare varietate – nu doar basmati – are, pentru noi, o însemnătate specială”, îmi zice şi Rajen Sundaresan, manager AIREA.

„Aş vrea să vă spun ce este diferit la basmati, ca orez”, îmi reia „instructajul” A.K. Gupta. „Sunt trei caracteristici importante pentru a înţelege diferenţele faţă de alte tipuri. Este un orez cu bobul lung. Dar, în cadrul acestui tip, este o specie aparte. Are o textură care îl face diferit şi când este preparat. Majoritatea soiurilor vor absorbi apă la fiert, dar orezul basmati nu se umflă decât foarte puţin, în schimb se alungeşte de 3,5 ori în timpul pregătirii. Asta e frumuseţea. Apoi, are o aromă distinctă, puţin untoasă. Fiecare bob este separat, nu se lipeşte după preparare. Aşadar, arată diferit. Noi pregătim şi pilaf, dar cel făcut din basmati nu se va lipi şi boabele se vor distinge foarte bine. Are şi gustul diferit faţă de alte specii de orez. La început, dacă mâncaţi basmati, veţi simţi doar că este «altfel». Apoi veţi ajunge să îl descoperiţi, să îl recunoaşteţi, să dezvoltaţi un sentiment de dragoste faţă de el”.
Shilpi Gupta, bucătarul-şef de la Hotel The Grand din New Delhi, autorul unei cărţi de bucate dedicată exclusiv orezului basmati, numeşte această cereală „regina aromelor” şi-mi explică de unde vine numele cu care a cucerit o lume întreagă. „«Bas», în Hindi, înseamnă «aromă», în vreme ce «Mati» se traduce prin «plin de». Astea înseamnă că putem traduce «Basmati» prin «plin de aromă». Este unul dintre cele 10.000 de sortimente care cresc pe planetă şi reprezintă 1% din producţia indiană de orez.” Pare puţin, dar exporturile au însemnat, anul trecut, 2,32 miliarde de dolari. E ceva, nu? Tot chef-ul Shilpi Gupta îmi atrage atenţia asupra aspectului dife­rit al orezului basmati faţă de alte varietăţi. „Ca în cazul unui diamant, tăietura bobului poate să-ţi spună dacă este basmati autentic sau un alt fel de orez.”

Am strâns, în numai câteva zile, o mulţime de reţete indiene. Cele mai multe, fireşte, preparate pe bază de orez basmati. Am să mă opresc însă la una singură, cea mai simplă, cea despre care Ratna Rajaiah, cunoscut jurnalist indian, pasionat de gastronomie, spune că te va face „să te îndrăgosteşti de orez”. Cea mai bună metodă este absorbţia – ceea ce înseamnă să fierbi orezul doar în atâta apă câtă e necesară pentru a fi gata – adică o cană şi jumătate de lichid la una de orez (care în prealabil a fost spălat şi pus la înmuiat, în apă rece, 20-25 de minute, apoi scurs). Unele varietăţi cer însă şi două măsuri de apă la una de orez... Nu e nevoie de sare sau de condimente! Vasul trebuie acoperit şi se lasă pe foc un sfert de oră, nu mai mult. Orezul va „înflori”, atunci, delicat. Vasul se va trage de pe foc, chiar dacă nu a scăzut de tot zeama. Aceasta va fi absorbită, încet-încet. Abia după aceea puteţi ridica şi capacul, iar aburul va ţâşni, învăluindu-vă cu o aromă plăcută. „Amestecaţi cu o lingură, puneţi-vă o porţie în bol şi mâncaţi cât încă e fierbinte. Viaţa nu va mai fi la fel, după aceea...”

În Jurnalul Naâional, Jurnalul de Duminică din 1 decembrie 2011