marți, 3 noiembrie 2009

Ziua vânzătorului de satay şi ketupat

Pentru orice turist occidental, "satay" are un corespondent într-un univers cunoscut. Sunt, pur şi simplu, frigărui. Grecii le-ar numi suvlaki. Însă în Malaysia, Singapore şi Indonezia le vei întâlni cu acest nume: "satay". Sunt deosebite de frigăruile noastre prin faptul că se marinează într-un sos special şi se mănâncă împreună cu sosuri şi alte adaosuri.
Reţeta pentru marinată şi sosul de alune variază de la regiune la regiune. Dar până şi această variaţie a reţetei ne vorbeşte despre un trecut în care gastronomia locală a fost influenţată de arabii din Orientul Mijlociu, cu care Malaysia făcea comerţ în mod tradiţional. În Malaysia, ca şi în Singapore, vedeai adeseori vânzători ambulanţi care cutreierau străzile vânzând satay. Aceşti vânzători de ceea ce astăzi am numi "fast-food" (în stil oriental) au ajuns mai târziu să-şi stabilească magazinele pe marginea drumului.
Frigărui malaysiene
Majoritatea acestor "fast-food"-uri cu satay sunt uşor de găsit şi astăzi, dacă te laşi ghidat de apetisantele arome pe care le împrăştie în aer carnea care se coace deasupra cărbunilor. Comanzi prima porţie şi, în timp ce mănânci, vânzătorul va continua să gătească pentru a te servi în continuare, până când te saturi. Îţi va calcula nota de plată la sfârşit, în funcţie de ţepuşele rămase după ce ai mâncat.
Ziua de lucru a unui vânzător de satay începe cu mult înainte ca toţi ceilalţi să-şi aprindă lampioanele. Ei trebuie să taie carnea de vită şi de miel ori măruntaiele animalelor în bucăţi de mărime potrivită, să dezoseze carnea de pui şi apoi să marineze totul, timp de câteva ore, într-o mixtură specială, foarte condimentată, făcută, de obicei, conform unei reţete secrete şi bine păstrate, care se transmite din tată în fiu. Nervura centrală a frunzelor de cocotier este folosită, de regulă, pe post de ţepuşe, fiind subţire, dar suficient de rezistentă. Etapa finală a preparării o reprezintă introducerea bucăţilor de carne marinată pe ţepuşe, ungerea cu un amestec de ulei şi zahăr şi gătirea lor pe un grătar cu cărbuni. Ungerea cu acest amestec continuă şi după ce carnea este aşezată pe grătar, pentru a o împiedica să se usuce şi să-i dea un aspect lucios.
Satay este des servit cu Ketupat (orez presat), castraveţi, ceapă crudă şi un castron cu sos de alune, "sambal satay", pregătit anume. Satayul de crevete a devenit acum foarte popular în Malaysia, unde, de asemenea, mai poţi găsi şi "satay vegan", respectiv frigărui în care, în loc de carne, sunt înfipte bucăţi de legume.
Lecţia de bucătărit
Se recomandă, simplu: Shah. De fapt, se numeşte Mohd Zaiaznoorrul Shah. Este malaysian şi bucătar-şef la restaurantul "Jom Makan" din Londra. Pentru câteva zile a venit la Bucureşti, ca să gătească la Malaysian Food Festival. Aşa l-am întâlnit şi am avut prilejul să aflăm amănunte interesante despre satay, un preparat care, la el în ţară, nu mai are nevoie de nici o prezentare. Pentru noi, europenii, el trebuie însă "deconspirat". Aşază dinaintea noastră ţepuşele, carnea, grătarul. (Sigur, nu grătarul cu cărbuni, tradiţional, doar suntem într-un restaurant.) Acesta este "ayam satay". Frigărui de pui.
Marinarea se face timp de câteva ore, dar, pentru un gust plăcut, e mai bine să fie o zi întreagă... Îl urmăm apoi, în bucătărie, într-o mică "defilare" prin faţa bucatelor specific malaysiene. Cu promisiunea că, într-o zi, "Jom Makan" va avea un restaurant şi la Bucureşti.

Sambal satay
Pentru sosul de alune îţi trebuie ardei roşii iuţi uscaţi (înmuiaţi în apă şi apoi scurşi bine şi curăţaţi), lemongrass (bucăţi), felii de galangal (un tubercul asemănător cu ghimbirul), usturoi tăiat felii, seminţe de coriandru (măcinate), seminţe de chimen (măcinate), suc de tamarind, ulei, alune prăjite, zahăr brun şi sare. Ardeii se zdrobesc într-un mojar şi se adaugă lemongrass, galangal, coriandru, usturoi şi chimen. Pulpa de tamarind se pune în apă, se pasează şi se păstrează zeama. Se încălzeşte uleiul şi se prăjesc ingredientele din mojar, până se dezvoltă aroma. Se adaugă alune mărunţite, suc de tamarind, zahăr şi sare. Se lasă să fiarbă. Se face focul mic şi se lasă până când uleiul se ridică la suprafaţă.

Sosuri tradiţionale
Malaysienii "însoţesc" frigăruile tradiţionale, numite "satay" cu sosul de alune – "sambal satay". El se potriveşte însă, la fel de bine, cu orice fel de carne la grătar (de vită, de pui sau miel – deoarece, din motive religioase, malaysienii nu mănâncă şi carne de porc). Alte sosuri specifice pentru gastronomia acestei ţări sunt: "sambal asam" (pe bază de tamarind şi ardei iute, dar din compoziţia căruia nu lipseşte tradiţionalul "blacan", adică pasta de crevete), "sambal jengganan" (un sos de alune, foarte picant, având, între ingrediente, usturoi, pulpă de tamarind, "blacan", ardei iute, zahăr brun) şi "sambal cuka" (pe bază de ghimbir, ardei iute, usturoi, oţet şi zahăr). Multe dintre sosurile malaysiene sunt condimentate cu această pastă de crevete ("blacan") şi îndulcite, de obicei, cu zahăr de palmier ("gula melaka").

Ketupat
Coşurile "ketupat" sunt împletite din fâşii de frunză tânără de cocotier. Majoritatea femeilor din Malaysia ştiu cum să împletească aceste cutii de frunze. Cu puţin talent şi muncă se pot face câteva sute de coşuleţe pe zi. Pentru a prepara ketupat, mai întâi se spală orezul şi se scurge bine. Cel mai bun mod de a-l usca este să-l întinzi pe o tavă. Se umplu pe jumătate coşurile cu orez, lăsând loc pentru ca orezul să se umfle. Se închid apoi împletind o altă frunză deasupra. Cutiile sunt apoi legate în grămăjoare de câte cinci, pentru a fi mai uşor de manevrat, şi sunt puse într-o oală cu apă în clocot. Focul se face mic, iar cutiile sunt lăsate la fiert timp de cel puţin patru ore. Trebuie să te asiguri că sunt mereu acoperite de apă. Orezul presat nu trebuie neapărat mâncat fierbinte. Cutiile nu sunt deschise până în momentul în care orezul trebuie mâncat. Atunci sunt taiate pe verticală, cu un cuţit ascuţit, iar cele două bucăţi de orez rezultate sunt, la rândul lor, tăiate în şase. Ketupat poate fi păstrat în cutii, una sau două zile, la rece. Înainte de a fi mâncat, orezul trebuie doar încălzit puţin.

Articol de Magda Cristina Ursache
În Jurnalul Naţional, Jurnalul de bucătărie din 26 noiembrie 2009

Salatele alchimistului

O vizită în piaţa de legume pare să fie suficientă pentru un european ca să încropească o salată simplă. Pentru un malaysian, pregătirea unei salate presupune cunoaşterea unor secrete... de alchimist.
Fără vinegretă
În Malaysia, salatele sunt servite fie ca parte a unui meniu, împreună cu alte feluri de mâncare, fie ca gustare între mese. Dacă e servită pe post de gustare, ea este de obicei preparată din legume crude sau dintr-o combinaţie de legume şi fructe. Dacă ar fi să o privim din punctul de vedere al rolului în cadrul mesei, ea îndeplineşte caracteristicile unui aperitiv. Pe de altă parte, salatele făcute din legume gătite pot substitui o masă întreagă.
În ceea ce priveşte dressingul, noţiuni precum sos vinegretă, făcut din oţet şi ulei, le sunt străine malaysienilor. Ei folosesc un sos condimentat cu un trio de arome: dulce, acru şi uşor înţepător. Rolul oţetului în acest sos este preluat de un suc de lămâie verde (lime) şi tamarind. Pentru a îmbogăţi sosul, se adaugă lapte de cocos şi/sau alune tocate.
Printre cele mai renumite şi interesante reţete malaysiene se numără salata de castraveţi – "kerabu timun" al cărei gust unic este dat de cocosul ras; salata de legume călite – "jengganan", în care se adaugă şi tofu; salata din fructe şi legume – "rojak", a cărei caracteristică este sosul care conţine pastă de crevete, şi salata din legume crude şi gătite – "gadoh-gadoh". Numele acestui din urmă preparat înseamnă, în malaysiană, "amestec, mixtură" şi se referă la varietatea de legume ce intră în compoziţie.

O reţetă malaysiană
"Gadoh-gadoh" se pregăteşte din varză tocată, fasole uscată (lăsată la înmuiat şi apoi scursă), spanac tăiat în două şi călit până se înmoaie, fasole verde (fiartă până la înmuiere), tofu (călit, pentru ca să prindă culoare aurie), "tempeh" (pastă de soia), cartofi fierţi şi tăiaţi mărunt, ouă fierte (tăiate în patru), castraveţi tăiaţi cubuleţe, rădăcină de bangkwang sau ignamă (plantă din familia leguminoaselor, de la care se mănâncă tuberculii) şi crevete crocante (prăjite). Sosul se prepară din ardei iuţi (roşii), curăţaţi de seminţe, "blachan" (pastă de crevete), ulei, lapte de cocos (obţinut din cocos ras şi apă), alune prăjite, suc de tamarind amestecat cu apă, zahăr de palmier, sare. Ardeiul iute se zdrobeşte într-un mojar, apoi se adaugă pastă de crevete şi se amestecă. Totul se pune într-o tigaie pe foc până când se dezvoltă aromele. Se adaugă o parte din laptele de cocos şi alunele pisate şi se amestecă până când se leagă. Se toarnă restul de lapte de cocos, sucul de tamarind, se adaugă zaharul, sarea şi se lasă la foc mic, până ajunge la punctul de firbere. Fie că pui legumele pe un platou mare sau în boluri mai mici, "gadoh-gadoh" se serveşte cu sos deasupra şi garnitură de crevete crocante.

Articol de Magda Cristina Ursache
În Jurnalul Naţional, Jurnalul de Bucătărie din 26 noiembrie 2009

Florile de zahăr

Sunt cultivaţi doar pentru recolta dulcilor flori! Palmierii pentru zahăr nu sunt lăsaţi să facă fructe. "Arenga pinnata" şi "Nypa fruticans" sunt denumirile ştiinţifice ale celor două specii de palmier din care, în Malaysia, se extrage zahăr (Din alte varietăţi de arbori se extrage uleiul de palmier – foarte important, câtă vreme aici nu cresc măslini! – ori sunt folosite pur şi simplu pentru frunzele lor, care ţin loc de farfurii pentru mâncare).
Să revenim la extragerea zahărului de palmier. Stoarcerea lui începe, de obicei, când copacul are între trei şi patru ani. Pentru a împiedica deschiderea petalelor şi pierderea dulceţii, floarea se leagă încă din stadiul de boboc. Apoi se bate uşor, timp de câteva zile, cu un băţ, pentru a stimula procesul de extragere. Vârful florii se îndreaptă gradual în jos. După o perioadă de trei-patru săptămâni, vârful petalelor se taie şi se pune un vas dedesubt, pentru strângerea sucului. Vasul se goleşte o dată pe zi sau chiar de două ori, în etapa cea mai productivă a procesului. În fiecare zi, vârful se mai taie un pic.
În căldura tropicală, zeama începe să fermenteze în câteva ore. Acest proces este încetinit adăugând sare de lămâie verde pe fundul vasului colector. Chiar şi aşa, sucul strâns trebuie procesat fără întârziere (altfel se va transforma în ceea ce, în limba malaysiană, se numeşte "toddy" sau... vin de palmier, care este însă interzis la consum, deoarece populaţia este, în general, de religie musulmană; când este distilat, din acest vin se obţine un brandy, numit "tuak", în Indonezia, şi "arrack", în Sri Lanka).
Preparare
Sucul este trecut printr-o strecurătoare, apoi este pus la fiert între patru şi cinci ore. În vasul de fierbere se adaugă o bucată de cocos, care îl împiedică să dea pe dinafară. Pentru a vedea dacă e suficient de fiert, o picătură din fiertură se pune în apă. Dacă se solidifică, siropul, care acum e portocaliu şi gros, este turnat în alt vas şi amestecat aproximativ 20 de minute cu o paletă de lemn, până începe să se cristalizeze. Lichidul – care a devenit foarte gros – e turnat în tuburi verticale de bambus. După 15 minute se scoate cilindrul de sirop solidificat. Este foarte tare şi trebuie granulat înainte de a fi utilizat. Acest zahăr, în Malaysia, poartă numele de "gula melaka" şi are o culoare brun-roşcată. Se găseşte atât sub formă de granule sau cuburi, cât şi în cilindri subţiri, aşa cum a fost scos din tubul de bambus.

Sago gula melaka / Budincă cu zahăr de palmier
Ingrediente: 250 g bobiţe de tapioca, spălate şi scurse, sos de cocos (preparat din miezul de la o nucă de cocos, dat pe răzătoare – cam 450 g, amestecat cu 500 ml de apă fiartă şi răcită), sare, sirop din zahăr de palmier (obţinut din 300 g zahăr de palmier şi 375 ml apă).
Preparare: Fierbe apa într-o cratiţă adâncă. Adaugă tapioca şi amestecă. Este gata când începe să devină transparentă. Trece-o într-o strecurătoare, sub jetul de apă. Umple o formă mai mare sau patru mai mici cu această budincă şi dă-o la frigider, până când se răceşte. Pregăteşte sosul de cocos (combinând cocosul ras cu apă fiartă şi răcită, pentru a-l îmbiba). Apoi presează cocosul saturat pintr-o strecurătoare. Păstrează lichidul, la care adaugi puţină sare. Pentru a face siropul de palmier, pune la fiert, la foc mic, zahărul de palmier şi apa, până când zahărul se dizolvă, amestecând din când în când. Strecoară acest amestec într-un vas. Pentru a servi budinca, răstoarn-o pe o farfurie plată şi pune alături, separat, sosul de palmier şi sosul de cocos, pentru ca fiecare să-şi adaugă după propriul gust.

Articol de Magda Cristina Ursache
În Jurnalul Naţional, Jurnalul de Bucătărie din 26 noiembrie 2008

1.001 de reţete de "kimchi"

Coreea se află la o răscruce a culturilor, absorbind influenţele ţărilor învecinate, dar dezvoltând o identitate naţională distinctă. Invadaţi de chinezi, mongoli şi japonezi, coreenii au încercat mereu să-şi păstreze spiritul naţional intact. Iar acest efort reiese şi din gastronomia lor tradiţională.
Bucătaria coreeană este una dintre nestematele încă nedescoperite ale gastronomiei asiatice. În ciuda influenţelor exercitate de China şi Japonia, gastronomia coreeană şi-a păstrat personalitatea.
KIMCHI
Dintre toate reţetele care identifică această bucătărie a Extremului Orient, "kimchi" este cea mai cunoscută. Este murătura naţională picantă a Coreei. Kimchi nu este doar considerat o parte vitală a fiecărei mese, inclusiv a micului dejun, dar se adaugă şi la supe, tocane, fripturi şi chiar la clătite. În fiecare toamnă, cantităţi mari de legume sunt recoltate pentru prepararea unei mari varietăţi de kimchi.
Este un important eveniment social atunci când ingredientele sunt amestecate împreună, în cantităţi pantagruelice. Sunt apoi aşezate în vase de lut enorme care sunt îngropate în pământ, afară, şi lăsate acolo până când sunt folosite la masă. Deşi astăzi nu mai este necesar să-şi conserve acasă mâncarea, coreenii încă îşi prepară tradiţionalele conserve.
O DIETĂ SĂNĂTOASĂ
Există mai multe feluri de kimchi - în muzeul din Seul dedicat în întregime acestui preparat există 160 de variante diferite, cum ar fi varza chinezească, ridichi albe, castraveţi umpluţi, usturoi, napi chinezeşti şi ceapă.
Coreenii mănâncă kimchi practic în orice zi a anului. Masa tipică este, mai degrabă, o selecţie de mici porţii din mâncăruri diferite, decât un singur fel pentru fiecare persoană. Iar carnea, sau peştele, fripte pe grătar, vor fi întotdeauna acompaniate de kimchi. Ei sunt adepţii armoniei, atât în viaţă, cât şi în gastronomie. Încă din secolul al XVII-lea, ei au devenit din ce în ce mai preocupaţi de o dietă sănătoasă. Acesta este şi unul dintre motivele pentru care kimchiul este integrat în viaţa de zi cu zi.
Kimchiul fermentat conţine în general un nivel înalt de bacterie lactico-acidă, acizi organici şi alţi nutrienţi precum vitaminele, mineralele, fibre, dar şi legumele în sine, care au fost fermentate. Au fost înregistrate multe binefaceri ale kimchi, inclsiv efecte anticancer. Are efect împotriva colesterolului, este antioxidant, luptă împotriva îmbătrânirii, este detoxifiant. Kimchi este recunoscut pretutindeni ca fiind o mâncare care promovează nutriţia echilibrată şi sănătatea.

Tradiţional
Vasele tradiţionale pentru murături de tip «kimchi» sunt realizate din argilă, arse în cuptor şi smălţuite, pentru a păstra cât mai etanş conţinutul. De obicei, după ce s-au umplut cu diferitele ingrediente, conform reţetei, iar fermentarea a început să se facă, se aşază capacul (care este tot de lut ars), se sigilează gura vasului şi se îngroapă în pământ, unde sunt păstrate până în momentul în care urmează să fie scoase şi folosite la masa de zi cu zi.

Festival gastronomic
Miercuri, 4 noiembrie, la Bucureşti, la Clubul Diplomatic, Ambasada Republicii Coreea de Sud organizează un mare festival gastronomic. Câteva zeci de mâncăruri reprezentative pentru cultura gastronomică a Coreei vor fi pregătite de şase maeştri ai artei culinare, care vor sosi la Bucureşti special pentru eveniment, de la Seul. Meniul va cuprinde o mulţime de preparate tradiţionale, precum «susam-naengchae» - salată caldă de ginseng cu sos de muştar, «bibimbap» - o mâncare pe bază de orez cu legume şi carne de vită, «baek-kimchi» - varză murată cu brânză albă, «hodu-jorim» - nuci glasate, «hobakjuk» - terci de dovleac.

Articol de Magda Cristina Ursache
În Jurnalul Naţional, Jurnalul de Bucătărie din 29 octombrie 2009

Coreea: bucătăria celor patru anotimpuri


Bucătăria coreeană e în mare parte bazată pe orez, tăiţei, tofu, legume şi cărnuri. Felurile de mâncare tradiţionale coreene sunt recunoscute pentru numărul mare de garnituri ("banchan") care însoţesc orezul cu bob mic gătit la abur. Fiecare fel de mâncare este însoţit de numeroase "banchan".
"Kimchi", un preparat din legume fermentate şi condimentate, este de obicei servit la fiecare masă. Gastronomia coreeană implică de multe ori asezonarea din plin cu ulei de susan, "doenjang" (pastă de soia fermentată), sos de soia, sare, usturoi, ghimbir şi "gochujang" (pastă de chili roşu).
Coreea, cu cele patru anotimpuri distincte ale sale, s-a bucurat întotdeauna de mâncăruri de sezon, cu preparate specifice celor 24 de faze lunare. Astfel, la prima lună plină a calendarului lunar se obişnuieşte să se mănânce cinci feluri de orez. În cea de a treia zi a celei de a treia luni se prăjesc în tigaie un fel de clătite mici, mai groase, pe fiecare dintre ele fiind aşezată câte o floare de azalee.
Chifteluţele de orz în punch Omija sunt specifice pentru cea de-a şasea lună plină a calendarului lunar. În vreme ce în aşa-numita "cea mai caldă zi a anului" din vară se mănâncă supă de pui cu ginseng. Toamna, la festivalul culesului, se pregătesc prăjituri de orez în formă de semilună, iar la solstiţiul de iarnă se mănâncă terci din orez şi boabe de fasole roşie.
Gastronomia coreeană este condiţionată de ritmul anotimpurilor, şi nu doar cu prilejul unor ritualuri se poate observa asta. Însă chiar şi cel mai simplu fel de mâncare se pregăteşte întotdeauna în acord cu spiritul strămoşilor. Aceştia cunoşteau, pentru fiecare ingredient şi pentru fiecare preparat, care sunt virtuţile ascunse, în ce fel contribuie ele la sănătatea organismului. Se ştie, de exemplu, că regelui Sukjong din Dinastia Joseon îi plăcea supa de pui "ogol", puiul din supă fiind împănat cu boabe de soia neagră, benefice pentru virilitate. Există o explicaţie pentru aceasta: pigmentul de anthocyanin al pieliţelor boabelor negre de soia are un foarte mare efect antioxidant şi antiîmbătrânire, curăţând sângele.
PRIMĂVARA
Să trecem în revistă doar câteva feluri de mâncare tradiţionale, în funcţie de anotimp.
După o iarnă friguroasă, muguri noi ies din pământul îngheţat. Ceapă verde, muştar sălbatic, angelică, pătrunjel coreean (minari), alfalfa încolţită, ceapă sălbatică, "naengi", lăptucă sălbatică, păpădie... Anotimpul e tributar clorofilei. Atunci verdeţurile de primăvară au o vitalitate puternică şi nu pot fi comparate cu alte legume, sunt bogate în minerale precum şi în vitaminele C şi A.
În gospodării se va pregăti: "Oi-muchim" (castraveţi condimentaţi), "Jindallae-hwajeon" (un fel de clătite cu azalee), "Baechu-kimchi" (kimchi cu varză chinezească), "Kkaennip-jangajji" (frunze murate de susan sălbatic), "Geumjeong Kong-bap" (orez cu fasole neagră), Aitang (supă clară cu muguri de fasole mungo şi perişoare de vită).
VARA
Vine însă curând vremea înăbuşitoare, cu lungile ploi de zile întregi ale verii coreene. Oamenii devin obosiţi şi îşi pierd apetitul cu uşurinţă. În mod tradiţional, coreenii mâncau supă de pui cu ginseng, supă de vită condimentată şi fructe, în zilele caniculare, iar aceste reţete sunt modalităţi sigure de a se aproviziona cu proteine, vitamine şi minerale.
Supa de pui răcită cu pui în zeamă de ginseng, "samgyetang", aproape fără pic de orez, cu pacheţele de salată, miniclătite şi prăjitură de pastă ardei roşu şi orez şi perişoarele de orz în punch omijja sunt la loc de cinste în meniul de vară, care te ajută să faci faţă căldurii. Nu vor lipsi însă nici "gochujeon" (pregătit din chili verde), "maneul-jangajji" (usturoi murat) ori "myeongnanjeot" (icre murate).
TOAMNA
Este cel mai generos moment pentru gospodina coreeană. Este sezonului când sunt recoltate legumele şi fructele, iar peştii se îngraşă. Pe măsură ce vremea se răceşte, apetitul creşte. E timpul pentru mâncăruri care te ajută să ameliorezi oboseala şi să te pregăteşti pentru iarna friguroasă. Felurile de mâncare, pentru coreeni, sunt medicamente în sine.
Acum se mănâncă "gaeseong mu-jjim" (carne cu hrean, pregătită în stilul "gaeseong"), "susam-naengchae" (salată rece cu ginseng şi sos de muştar), "bambap" (orez cu alune), "yukgaejang" (supă de carne de vită condimentată şi praz).
IARNA
Pentru a lupta împotriva frigului, proteinele de calitate şi caloriile vin din mâncăruri pe bază de carne de vită şi porc, dar şi din legumele murate - "kimchi" - sau din peşte şi fructe de mare murate. Unele dintre gustările care se mănâncă târziu în noapte erau folosite pentru a face noaptea lungă de iarnă mai uşor de suportat şi pentru a păstra trecutul în amintire... Vita şi prăjiturelele de orez pe frigăruie (pregătite din orezul rămas de la supa de prăjiturele de orez), mâncarea de rădăcini de lotus prăjite în tigaie şi mâncarea celor cinci feluri de orez, ca şi aburii mâncărurilor, în timp ce sunt pregătite, provoacă amintiri fericite ale nopţilor de iarnă, când copiii erau mulţumiţi datorită grijii şi delicateţei cu care îi trata mama.

Varietate
Gastronomia coreeană, ca bucătărie naţională cunoscută azi, a evoluat de-a lungul secolelor de schimbări sociale şi politice. Rădăcinile ei pot fi urmărite până în Antichitate, bazele fiind spuse în mituri şi legende. Ingredientele şi felurile de mâncare diferă de la provincie la provincie. Sunt multe feluri regionale importante care sunt găsite în aceste provincii şi au devenit atât naţionale, cât şi regionale.
Multe dintre felurile de mâncare au fost odată regionale, dar s-au proliferat de-a lungul ţării în zilele de azi. Gastronomia de la curtea regală imperială reunea cândva toate specialităţile regionale unice pentru familia regală. Felurile mâncate la curtea regală, precum şi cele mâncate de simplii cetăţeni poartă astăzi eticheta coreeană unică.

Articol de Magda Cristina Ursache
În Jurnalul Naţional, Jurnalul de Bucătărie din 29 octombrie 2009

Pepita de aur a gastronomiei Orientului


Nu sunt puţini cei care încearcă să asocieze bucătăria coreeană cu diferite alte culturi gastronomice din jurul său. Ar trebui spus însă că, în ciuda unor influenţe - fireşti, nu există nici o "gastronomie pur naţională" pe lume - bucătăria coreeană are o amprentă personală puternică.
Diferitele gastronomii naţionale ale Orientului au cucerit rând pe rând mapamondul. Cele "cinci savori" magice ale Chinei, sushi-ul japonez, legumele şi peştele aromat ale Thailandei, condimentele Indiei - şi apoi o mulţime de alte arome ale Orientului Apropiat - încep să devină familiare europeanului şi nu numai lui. Între acestea toate, bucătăria coreeană este ca un filon de aur de a cărui bogăţie nu suntem conştienţi încă. Are arome şi gusturi puternice - cele mai folosite fiind ghimbirul, sosul şi pasta de soia, usturoiul - şi o serie de tehnici de preparare care o distanţează de bucătăria chineză sau de cea japoneză, de exemplu. Murarea legumelor - şi nu numai a lor - şi frigerea pe grătar sunt specifice pentru arta culinară coreeană, iar preparatele rezultate: "kimch'i", "bulgogi", "jeotgal" sau "namul" sunt adevăratele "chefs d'oeuvres" ale acestei gastronomii.
Yin şi Yang
Bucătăria coreeană ţine seama de câteva elemente. Pe de o parte, sunt cele patru anotimpuri. Mâncărurile se pregătesc diferit în funcţie de anotimp, de ingredientele specifice la care au acces. Apoi, sunt cele cinci gusturi primare - dulce, amar, sărat, acru şi iute - care sunt măiestrit combinate pentru a crea gustul complex al bucatelor. Un alt lucru demn de reţinut este că se ţine întotdeauna seama şi de virtuţile pe care le au aceste ingrediente pentru sănătate. Multe dintre alimente au funcţii profilactice - mâncărurile specifice pentru iarnă, de exemplu, sunt pregătite astfel încât să asigure necesarul de vitamine şi olego-minerale pe care organismul nu le mai poate lua din legume şi fructe proaspete. Interesant este şi că atunci când se compune "meniul" unui prânz coreean se ţine cont de principiul contrariilor - yin şi yang - astfel încât alimentaţia să fie echilibrată şi să ofere tot ce este nevoie atât pentru puterea trupului, cât şi pentru sănătatea minţii.
Bucate coreene tradiţionale
Să încercăm însă o trecere în revistă a principalelor feluri de mâncare ce pot fi întâlnite în gastronomia coreeană. "Bap" este termenul generic pentru orezul fiert la abur, "juk" desemnează terciurile din cereale. Orezul fiert este mâncat, îndeobşte, cu orice alte preparate. Am putea spune că reprezintă, în gastronomia coreeană, cam acelaşi lucru ca pâinea pentru occidentali. Spre deosebire de India, unde se foloseşte un orez cu bobul lung, cel din peninsula coreeană este mai mic, iar în fierturi, adeseori, se combină cu boabe de fasole, alune, dar şi cu orz sau alte cereale, pentru a-i îmbunătăţi gustul şi a-i creşte valoarea nutritivă.
Terciurile - "juk" - se pregătesc din orez, căruia i s-au adăugat alte ingrediente, precum rădăcină de ginseng, alune, muguri de pin, legume, bucăţele de carne de pui, muguri de fasole sau muguri de soia. Terciul mai poate fi pregătit şi dintr-un soi special de fasole roşie ori din dovleac.
Rămânând la aceeaşi metodă de preparare - fierberea - ar trebui să mai menţionăm aici supele - "guk" - şi tocanele - "jigae". Supele tradiţionale coreene, care se pregătesc cu orez, au ca ingrediente de bază fie diferite legume, fie carne - de obicei de vită, peşte, fructe de mare. Tocanele coreene sunt mai degrabă nişte supe foarte concentrate şi scăzute, al căror gust este deosebit de puternic. Cea mai cunoscută reţetă de tocană coreeană este "doenjang-jigae", pregătită cu pastă de soia. Este de obicei foarte condimentată, iar tradiţional se pregăteşte într-un vas special, din piatră. Carnea şi peştele fierte la foc mic - cel mai adesea cu sos de soia - sunt cunoscute sub denumirile de "jjim" şi "jorim". Câteva alte ingrediente sunt adăugate în mâncare, de obicei alune, muguri de fasole sau muguri de soia şi uneori se condimentează cu ardei iute sau cu ghimbir. Legumele fierte şi apoi prăjite - ca şi fel de fel de ierburi sălbatice pregătite în acelaşi mod - permit folosirea mai multor tipuri de condimente: sare, sos de soia, sare de susan, ulei de susan, usturoi, ceapă. Aceste preparate sunt reunite sub numele de "namul".
Marinade şi murături, clătite şi colţunaşi
Marinarea reprezintă, de asemenea, o metodă de preparare specifică pentru bucătăria coreeană. Sub denumirea de "gui" vom întâlni o serie de preparate din carne, care se marinează şi apoi se pregătesc la grătar sau la cuptor. Cine a gustat "bulgogi" sau "galbi" nu va uita niciodată gustul lor special.
O altă categorie de preparate o reprezintă peştele şi fructele de mare murate: "jeotgal". Fermentarea în sare a acestor produse a fost cauţionată de nevoia de a prezerva hrana pentru anotimpul rece. De obicei, se marinează scoici, creveţi, stridii, icre, dar şi măruntaie ale unor peşti sau carne de peşte.
Însă prin murare se pregătesc mai ales legumele - varza, în special - obţinându-se celebrele murături coreene, nelipsite de la mesele de fiecare zi şi cunoscute sub numele de "kimch'i".
Deşi ar putea părea preparate cu care europeanul este familiarizat, clătitele şi colţunaşii coreeni sunt diferiţi în primul rând datorită ingredientelor. Pentru a pregăti clătite - "jeon" - pe lângă apă şi făină, putem să folosim ciuperci, dovleci, bucăţele de peşte uscat, stridii, ardei roşu, carne, kimch'i. Se mixează, se adaugă sare, făină, ouă şi se prăjesc în ulei fierbinte. Colţunaşii - denumiţi aici "mandu" - pot fi umpluţi cu carne de vită, ciuperci, dovlecei, muguri de soia sau de fasole mungo, cu peşte sau cu kimch'i.

Festival gastronomic
Sigur, nu am reuşit aici să facem decât o scurtă inventariere a principalelor feluri de mâncare coreene. Profilul acestei bucătării extrem orientale este cu mult mai interesant. Şi, din fericire, vom avea prilejul să gustăm din produsele specifice, fără a traversa întinsul Asiei. În data de 4 noiembrie, la Bucureşti, Ambasada Republicii Coreea de Sud organizează un festival gastronomic. Meniul va cuprinde o mulţime de preparate tradiţionale, precum "susam-naengchae" - salată de ginseng cu sos de muştar, "bibimbap" - o mâncare pe bază de orez cu legume şi carne de vită, "baek-kimchi" - varză murată cu brânză albă, "hodu-jorim" - nuci glasate, "hobakjuk" - terci de dovleac. Toate pregătite de şase maeştri ai artei culinare, care vin special de la Seul pentru acest eveniment.

Bucătăria regală
La Curtea Regală - Dinastia Joseon a guvernat Coreea între 1392 şi 1910, regula era să se mănânce douăsprezece feluri - pe lângă orez şi supă, aşezate pe trei mese cu roluri diferite. Acest tip de meniu se numeşte "surang".
Majoritatea mâncărurilor se servesc în vase de bronz. Masa principală este rotundă şi pe ea se aşază vasele cu supe, tocane, feluri principale, garnituri şi murături. Pe o altă masă rotundă, mai mică, se pune "sura" roşu, "gomtang" (o supă groasă de carne), deserturile şi ceaiul. Pe o masă rectangulară se vor aşeza vasele cu ulei de susan, ouă, legume crude şi multe sosuri, în vreme ce în vasul de gătit pe cărbuni se pregăteşte "jeongol" sau "sinseollo".

Articol de Simona Lazăr şi Tudor Cireş
În Jurnalul Naţional, Jurnalul de Duminică din 1 noiembrie 2009